Zucker steht in der Kritik – doch wie kannst Du ihn ersetzen?
Zucker, Kind, Mohrenköpfe, süßigkeiten

Backen & süßen ohne Zucker?
11 neue Alternativen

02.12.2014
Alternativen zum Haushalts-Zucker sind gefragt: Hersteller werben
mit Slogans wie „zuckerfrei“ oder „nur mit Agavendicksaft gesüßt“.
Sind die alternativen Süßungsmittel besser und gesünder?


Kurzfassung

  • Haushalts-Zucker ist in fast allen Süßungsmitteln enthalten
  • Die meisten Süßungsmittel enthalten verschiedene Arten von Zucker
  • Zuckerfrei sind nur Stevia und Süßstoffe (Erythrit, Xylit)
  • Zuckerfreie Süßmittel haben häufig Nebenwirkungen & Beigeschmack

Weißt Du’s? Zucker, Zuckeralkohole, Glycoside: Chemisch gesehen sind das 3 unterschiedliche Gruppen von Süßungsmitteln. Maissiurp, Agavendicksaft und Stevia – zu welcher Gruppe gehören die 3 Süßungsmittel?

Wir haben 11 Zucker-Alternativen mit dem bekannten Haushalts-Zucker
– hergestellt aus Zuckerrübe und Zuckerrohr (dann heißt er Rohrzucker)
– verglichen.

rohrzucker-zuckerbeeten

Zuckerrohr und Zuckerrüben: Aus beiden wird Haushalts-Zucker gewonnen

Unsere 4 Vergleichs-Kriterien:

  • Woraus wird der Zucker-Ersatz hergestellt?
  • Was ist für den süßen Geschmack verantwortlich?
  • Wie stark süßt der Ersatz im Vergleich zu „normalem“ Zucker?
  • Wie hoch ist der Glykämische Index (GI)?

Um den Vergleich zu verstehen, ist ein wenig Hintergrundwissen nötig:

Zucker, Zuckeralkohole und Glycoside
– was ist der Unterschied?

1.) Zucker

Zucker werden in Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker unterteilt.

Einfachzucker

Zu den EinfachzuckernSie bestehen aus einer Kohlenstoffkette, d.h. einer Aneinanderreihung von Kohlenstoffteilchen. Außerdem sind mehrere andere Atome an die Kohlenstoffketten angehängt. gehören u.a. Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Galactose. Sie befinden sich in vielen Lebensmitteln, z.B. Obst und Honig und können vom Körper schnell in Energie umgewandelt werden.

Werden sie mit der Nahrung aufgenommen, führen Glucose und Galactose zu einem raschen Blutzuckeranstieg. Fructose wird in der Leber verarbeitet und hat kaum Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.

Zweifachzucker

Zu den ZweifachzuckernSie bestehen aus 2 Kohlenstoffketten. gehören z.B. unser weißer Haushalts-Zucker, die sogenannte Saccharose, Milchzucker (Lactose) und Malzzucker (Maltose). Sie Liste mit Fructose-, Sachharose-, Glucose- und Sorbit-Gehalt von Obst und Gemüsekommen in vielen Pflanzen, z.B. Zuckerrüben, Kohlrabi, Möhren und mehreren Obstsorten vor.

zucker, kristalle, zuckerkristal

Zuckerkristalle aus Saccharose

Zweifachzucker können vom Körper nicht direkt verwendet werden. Wie alle Kohlenhydrate werden sie zunächst in Einfachzucker umgewandelt.Saccharose wird im Körper zu einem Glucose- und einem Fructose-Teilchen umgewandelt, Lactose wird zu einem Galactose- und einem Glucose-Teilchen zersetzt und Maltose reagiert im Körper zu 2 Glucose-Teilchen. Die Umwandlung geht schnell, so dass Zweifachzucker ebenfalls zur schnellen Energiegewinnung dienen.

Mehrfachzucker

MehrfachzuckerSie bestehen aus mindestens 3 miteinander verbundenen Kohlenstoffketten, streng gnommen – d.h. laut der chemischen Definition – müssen es mindestens 10 sein. kommen in allen Pflanzen vor.

Sie sind die „gesündesten“ Zuckerarten, da der Körper lange braucht um sie in Einfachzucker zu zersetzen – Heißhungerattacken sind weniger wahrscheinlich.

Beispiele für „kleine Mehrfachzucker“ sind z.B. Raffinose und Stachyose. Zu den „richtigen“ Mehrfachzuckern gehören außerdem Stärke und Cellulose – da sie aber nicht süß schmecken, werden sie im Artikel nicht weiter berücksichtigt.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, höchstens 10 % Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisationen der UN (englisch)der Gesamtenergie, die wir mit dem Essen aufnehmen, durch Einfach- und Zweifachzucker bereitzustellen.

2.) Zuckeralkohole

Bekannte Vertreter der Zuckeralkohole sind z.B. Xylit, Isomalt und Sorbit.

Zuckeralkohole erhöhen den Blutzuckerspiegel nicht und sind daher häufig in Diabetiker-Produkten enthalten.

Eine weitere positive Eigenschaft: Sie können kein Karies auslösen und sind darum häufig in Zahnpasta und zuckerfreien Kaugummis enthalten. Da sie außerdem kaum Kalorien haben, werden sie gern für sogenannte
Light-Produkte genutzt.

Vorsicht: Zuckeralkohole können bei in größeren Mengen und bei zu häufigem Verzehr abführend wirken. Außerdem Artikel auf onmeda.dereagieren viele Menschen (8 – 12 %) allergisch auf Sorbit.

3.) Glycoside

Glycoside variieren stark in ihrer Süß-Kraft: Nicht alle schmecken süß – einige Vertreter süßen jedoch stärker als Saccharose. Dazu gehören Steviosid und Rebaudiosid A, 2 Bestandteile der Stevia-Pflanze.

Sie erhöhen den Blutzuckerspiegel nicht und haben keine Wirkung auf Kariesbakterien.

Der Glykämische Index
– umstrittener Richtwert für den Blutzucker

Der Glykämische Index (GI) GI-Tabelle von Atkins (englisch)gibt an, wie schnell Dein Blutzucker nach dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels steigt.

Der Richtwert ist dabei der GI für Traubenzucker (Glucose). Er ist bei 100 festgesetzt, da Glucose direkt ins Blut aufgenommen wird.

Der Einfachheit halber wird zwischen 3 GI-Klassen unterschieden:

  • niedriger GI: 0 – 55
  • mittlerer GI: 56 – 75
  • hoher GI: ab 76

Die Bedeutung Studie zum GI in Diabetes Care (englisch, 2007)des GIs ist umstritten.

Ein Beispiel zeigt, dass es auch auf die Menge ankommt: Karotten haben einen geringen Kohlenhydrat-Anteil. In gekochter Form haben sie einen GI von 70, d.h. dass der Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr bei ca. 70 % des Anstiegs bei vergleichbarer Aufnahme von reiner Glucose liegt.

braune und weisse zucker kloempen

Egal, ob braune oder weiße Saccharose – es ist immer dasselbe Material.

Dabei ist jedoch nicht berücksichtigt, dass 800 g (!) Möhren gegessen werden müssen, um überhaupt eine mit reiner Glucose vergleichbare Kohlenhydrat-Menge zu erreichen.

Zum Vergleich: Baguette hat ebenfalls einen GI von 70. Es reichen jedoch bereits 104 g aus, um auf die passende Kohlenhydrat-Menge zu kommen.

Eine Zuckerart, die den GI nicht ansteigen lässt, ist Fructose. Das liegt daran, dass Fructose im Körper nicht zu Glucose verarbeitet wird, sondern über die Leber abgebaut wird.

Die mögliche Gefahr: Beim Abbau entstehen Fettsäuren, die langfristig zu einer Ansammlung von Fett in der Leber und zu Fettstoffwechselstörungen führen können. Wird Fructose in „normalen Mengen“ über Obst aufgenommen, drohen keine gesundheitlichen Folgen.

Der GI hängt von vielen verschiedenen Kriterien ab: Ein gut trainierter, normalgewichtiger Mensch hat z.B. ein geringeres Risiko für einen schnellen Blutzuckeranstieg als jemand mit Übergewicht.

Außerdem kann der GI mit dem Aufbau eines Stoffes zusammenhängen: Weißbrot lässt z.B. den Blutzucker schneller in die Höhe steigen als reiner Haushalts-Zucker – obwohl die im Weißbrot enthaltenen Zucker komplexer und damit schwerer zu zersetzen sind, als die im Haushalts-Zucker enthaltene Saccharose.

Ein niedriger GI ist also nicht mit einem gesunden Lebensmittel gleichzusetzen.

Da der GI wichtig für Diabetiker ist, berücksichtigen wir ihn bei unserem Vergleich.

Süßen ohne Zucker?
Gar nicht so einfach …

Wir stellen 11 Süßungsmittel vor:

1.) raffinierter Rohrzucker / Rübenzucker

Hergestellt aus …Zuckerrohr, Zuckerrüben
Süßender Bestandteil …Saccharose, auch Sucrose genannt (Zweifachzucker)
Süßkraft1
(Saccharose hat die Standardsüße 1. So können andere Süßungsmittel damit verglichen werden.)
Glykämischer Index65 ± 4
Preis für 100 gz.B. 50 ct, bei Naturata
Zucker, Tisch

Haushalts-Zucker, wie ihn jeder kennt

Raffinierter Rohr- oder RübenzuckerZuckerrohr oder Zuckerrüben werden nach der Ernte zerkleinert. Um den Zucker aus den Pflanzen herauszulösen, werden die kleinen Stücke mit heißem Wasser ausgewaschen. Dabei entsteht der sogenannte Zuckerdünnsaft, der neben dem Zucker noch weitere Stoffe enthält. Sie werden im anschließenden Verarbeitungsprozess aus dem Zucker herausgelöst. Dabei können Mineralstoffe verloren gehen. ist die häufigste Zuckerart: Weißer Haushalts-Zucker besteht daraus.

Auch wenn einige Hersteller zwischen Rohr- und Rübenzucker unterscheiden, sind beide Zuckersorten identisch: Es handelt sich bei beiden um Saccharose.

2.) Vollrohrzucker

Hergestellt aus …Zuckerrohr
Süßender Bestandteil …Vollrohrzucker besteht zu ca. 95 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten (Zweifachzucker)
Süßkraft1
Glykämischer Index65 ± 4
Preis für 100 gz.B. 73 ct, bei Govinda

vollrohrzucker,zuckerwurfel,klump

Vollrohrzucker ist braun, da er nicht so stark verarbeitet ist wie raffinierter Zucker.

Vollrohrzucker ist größtenteils identisch mit „normalem“ Haushalts-Zucker – und kann genauso verwendet werden.

Der Unterschied: Vollrohrzucker wurde bei der Herstellung nicht raffiniert und hat deswegen mehr Mineral- und Aromastoffe.

Das sorgt für einen stärkeren Eigengeschmack. Bevor Du damit backst, lieber eine kleine Portion kaufen und erst probieren, ob Geschmack und Geruch Dir zusagen.

Vollrohrzucker ist nicht genau dasselbe wie Rohrohrzucker. Rohrohrzucker wurde, genau wie Haushalts-Zucker, raffiniert: Die meisten Mineralstoffe sind danach nicht mehr im Zucker enthalten – werden aber anschließend teilweise wieder zugesetzt.

3.) Honig

Hergestellt aus …Pollen und Nektar, den Bienen zu Honig verarbeiten
Süßender Bestandteil …Honig besteht aus verschiedenen Zuckersorten:

Fructose 27 - 44 %, (Einfachzucker)
Glucose: 22 - 41 %, (Einfachzucker)
Saccharose: maximal 5 % (Zweifachzucker)
Maltose: 4 - 14 %, (Zweifachzucker)
weitere Mehrfachzucker: 1 - 14 %.
Süßkraft> 1, stärkere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer Index61 ± 3
Preis für 100 gz.B. 2 €, bei PureNature

Honig pott, honig loeffel

Honig besteht aus verschiedenen Zuckern.

Wenn Du mit Honig statt mit Haushalts-Zucker backen Backtipps für Honigwillst, solltest Du 3 Dinge beachten:

  • 100 g Zucker entsprechen ca. 75 g Honig
  • Da Honig Wasser enthält, solltest Du ca. 1/5 weniger Flüssigkeit benutzen
  • Da Honiggebäck schneller bräunt: Backzeit etwas verlängern, Temperatur aber verringern

4.) Studie in Phytochemistry Letters (english, 2011)Stevia

Hergestellt aus …Stevia-Extrakt wird in einem aufwendigen Verfahren aus den Blättern der Steviapflanze extrahiert.

Steviasüße wird häufig industriell hergestellt.
Süßender Bestandteil …2 Glycoside sind für die Hauptsüße von Stevia verantwortlich:
• Steviosid
• Rebaudiosid A
SüßkraftCa. 300 - 450 mal so stark wie Haushalts-Zucker
Glykämischer Index0
Preis für 100 gz.B. 43,80 € (reines Stevia mit sehr hoher Süßkraft), bei Steviakaufen.com

Achtung: Um die Dosierung zu vereinfachen, wird Stevia auch gemischt mit anderen Süßstoffen verkauft. Wenn Du reines Stevia haben möchtest, unbedingt auf das Etikett achten.

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Steviasüße wird aus der Steviapflanze gewonnen.

Wenn Du mit Stevia statt mit Haushalts-Zucker backen willst, solltest Du 3 Dinge beachten:

  • Stevia süßt viel stärker als Haushalts-Zucker.Backtipps für Stevia Daher muss die Menge entsprechend stark angepasst werden.
  • Eine Messerspitze Stevia-Extrakt entspricht ca. 100 g Zucker. Durch die fehlende Zuckermasse kann es sein, dass der Teig nicht so gut aufgeht.
  • Stevia-Süße kann einen bitteren Nachgeschmack haben. Teste den Geschmack am besten, bevor Du es zum Backen verwendest.

Stevia-Blätter: 1 Stevia-Blatt kann im Kaffee ungefähr 1 Stück Würfelzucker ersetzen. Stevia-Blätter können auch direkt zum Süßen verwendet werden
– Du findest die Pflanzen im Gartencenter. Ob die Blätter auch zum Backen geeignet sind, konnten wir nicht herausfinden.

Achtung: Wenn Du Produkte kaufst, auf denen „Mit Stevia gesüßt“ steht, darfst Du nicht erwarten, dass der Zucker komplett durch Stevia ersetzt wurde. EU-Verordnung zu SteviaDas ist in der EU nicht erlaubt. Maximal 30 % des Zuckers dürfen durch Stevia-Süße ersetzt werden.

5.) Ahornsirup

Hergestellt aus …Saft des Zuckerahorns

Der Saft wird geerntet und anschließend durch Kochen eingedickt. Ca. 40 Liter (L) Ahornsaft – die Ernte, die in einem Jahr aus einem Baum gewonnen wird – werden zu 1 L Ahornsirup verkocht.
Süßender Bestandteil …Zuckergehalt: 63 - 65 %

Enthält hauptsächlich Saccharose (Zweifachzucker) und Fructose (Einfachzucker).
Süßkraft> 1, stärkere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer Index54 - 65
Preis für 100 mLz.B. 3,20 € bei Naturata

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Gewinnung von Ahornsirup

Ahornsirup hat, neben dem hohen Zuckergehalt, mehr Mineralstoffe als Haushalts-Zucker und Honig.

Ein Teil des Zuckers im Ahornsirup karamellisiert während des Einkochens
– daher hat er einen stärkeren Eigengeschmack als Haushalts-Zucker. Probiere vielleicht erst, ob Du die Karamellnote magst.

Wenn Du mit Ahornsirup backen willst, solltest du 2 Dinge beachten:

  • 75 g Sirup ersetzen beim Backen 2 EL Flüssigkeit aus dem Rezept
  • 100 g Zucker kann durch 75 g Sirup ersetzt werden

Es gibt auch Ahornzucker – dieser besteht aus eingedampftem Ahornsirup. Er enthält größtenteils Saccharose, genau wie Haushalts-Zucker.

6) Kokosblütenzucker

Hergestellt aus …Blütennektar der Kokospalme
Süßender Bestandteil …7090 % Saccharose (Zweifachzucker)

Je 3-9 % Glucose und Fructose
Süßkraft1, süßt ähnlich stark wie Haushalts-Zucker
Glykämischer Index35
Preis für 100 gz.B. 2,84 €, bei dr.goerg

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Aus Kokosblüten kann Zucker gewonnen werden.

Kokosblütenzucker ist, nach Aussage Projekt Gesund leben von Hannah Ritterder Gesundheitswissenschaftlerin Hannah Ritter, einer der nachhaltigsten Zucker der Welt. Er wird aus den Blüten von Kokospalmen gewonnen – die Bäume können bis zu 70 Jahre lang dafür genutzt werden.

Um an den Blütensaft zu gelangen, werden die Blüten angeritzt – der Zucker tritt heraus. Der Saft wird aufgefangen, gekocht und dann zu Granulat verarbeitet.

Kokosblütenzucker besteht hauptsächlich aus Saccharose und kann damit ähnlich wie Haushalts-Zucker genutzt werden, auch beim Backen.

Neben der Kokospalme, kann Zucker auch aus anderen Palmen-Arten gewonnen werden. Er wird dann meist als „Palmzucker“ verkauft und ist nicht so süß wie Haushalts-Zucker, besteht aber größtenteils aus derselben Zuckerart: Saccharose.

7.) Agavendicksaft

Hergestellt aus …Gewonnen von verschiedenen Vertretern der Agavenpflanze
Süßender Bestandteil …Besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, der Fructose-Anteil überwiegt stark

90 % Fructose (Einfachzucker)
Süßkraft> 1, stärkere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer IndexReine Fructose: 15 ± 4
Preis für 100 gz.B. 1,60 €, bei PureNature

agavensirup, agaven, agavenpflanz

Agaven geben ihren Saft ab, wenn die Mitte der Pflanze entfernt wird.

Agavendicksaft ist bei Veganern eine beliebte Alternative zu Honig.

Wenn Du mit Agavendicksaft backen willst, musst Du nur die Dosierung anpassen:

  • 100g Agavendicksaft ersetzen 125-150 g Zucker.

Für Leute Stellungnahme vom Bundesinstitut für Risikobewertungmit einer Fructose-Intoleranz oder -Malabsorption ist Agavendicksaft als „Zucker-Alternative“ nicht geeignet. Auch für Diabetikerist Fructose (und damit Agavendicksaft) als Zuckerersatz nicht empfehlenswert.Jahrelang wurde Fructose Diabetikern irrtümlich als Zuckerersatz empfohlen, da der Blutzuckerspiegel dadurch nicht so stark ansteigt.
Fructose wird in der Leber zu Fett verarbeitet. Dadurch lässt die Wirksamkeit von Insulin im Körper nach. Deswegen sollten Diabetiker Fruchtzucker nicht in großer Menge aufnehmen – kleine Mengen, z.B. im Obst, sind ungefährlich.
Noch heute werden Diabetiker-Produkte mit Fructose gesüßt – obwohl das Bundesinstitut für Risikobewertung davon abrät.

Durch Fructose Studie im American Journal of Clinical Nutrition (english, 2007)entsteht im Körper viel Harnsäure. Sie kann das Metabolische Syndrom (Fettleibigkeit, Bluthochdruck, hohe Blutfettwerte und Insulinresistenz) begünstigen – ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

8.) Maissirup

Hergestellt aus …Enzymatische Herstellung aus Maisstärke
Süßender Bestandteil …Glucose (Einfachzucker) und Fructose (Einfachzucker)

Ist bei deutschen Lebensmitteln ab einem Gehalt von
5 % Fructose als Glucose-Fructose-Sirup deklariert

Weitere Bezeichnungen: GFS, HFCS, FGS

Einsatz von gentechnisch verändertem Mais ist möglich
Süßkraft< 1, geringere Süßkraft als Haushalts-Zucker

Ca. 70 % (unveränderter Maissirup)
Glykämischer Index115 (Orientierungswert, hängt vom Fructose-Gehalt ab: Je mehr Fructose, desto geringer der GI.)
Preis für 100 gz.B. 1,38 €, bei Raab Vitalfood

Maiskolb, Maissirup, gelber mais

Maissirup wird aus der in den Körnern enthaltenen Stärke hergestellt.

HFCS (high Fructose Corn Syrup, deutsch: Maissirup mit viel Fructose) ist veränderter Maissirup: Die darin enthaltene Glucose wurde in Fructose umgewandelt.

Da Fructose stärker süßt als Glucose, muss einem süßen Produkt weniger HFCS zugesetzt werden als „richtiger“ Maissirup. Dadurch sparen Groß-Konzerne Geld – sie brauchen insgesamt weniger Sirup.

HFCS kann bis zu 90 % Fructose enthalten. Daher bestehen bei Aufnahme von HFCS ähnliche Risiken wie beim Agavendicksaft. In der EU wird er als „Fructose-Glucose-Sirup“ (FGS) gekennzeichnet.

Wenn Du mit Maissirup backen willst, achte darauf, dass Maissirup ca. die
70 %ige Süßkraft von Haushalts-Zucker hat:

  • 100 g Zucker werden durch ca. 142 g Maissirup ersetzt.
  • Je nachdem, ob Du flüssigen oder pulverisierten Maissirup benutzt, könnte auch ein Teil der Flüssigkeit ersetzt werden, ähnlich wie beim Ahornsirup.

9.) Reissirup

Hergestellt aus …Reis wird gemahlen und gekocht. Durch anschließende Gärung entsteht Reissirup.
Süßender Bestandteil …Zuckergehalt:
17 % Glucose (Einfachzucker)
39 % Maltose (Zweifachzucker)
21 % Mehrfachzucker
Süßkraft< 1, geringere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer Index100
Preis für 100 gz.B. 91 ct für 100g, bei PureNature

Reis, tisch, kern

Gemahlener Reis wird zu Sirup weiterverarbeitet.

Reissirup hat nur einen geringen Eigengeschmack, ähnlich wie
Haushalts-Zucker. Da er keine Fructose enthält – und auch Maltose
im Körper nicht zu Fructose umgewandelt wird – ist er für Menschen
mit Fructose-Intoleranz oder –Malabsorption geeignet.

Wenn Du mit Reissirup backen möchtest, solltest Du folgendes beachten:

  • Reissirup süßt weniger stark als Haushalts-Zucker, daher solltest Du die Menge um ca. 10 % erhöhen. Statt 100 g Zucker, also 110 g Reissirup.
  • Reissirup könnte auch einen Teil der im Rezept geforderten Flüssigkeit ersetzen, ähnlich wie Ahornsirup.

10.) Xylit / Birkenzucker

Hergestellt aus …Wird heute häufig aus Maiskolben-Resten nach dem Abernten der Körner gewonnen

Einsatz von gentechnisch verändertem Mais ist möglich

Industrielle Herstellung aus „Holzgummi“
Süßender Bestandteil …Xylit, ein Zuckeralkohol
Süßkraft1, ungefähr gleiche Süßkraft wie
Haushalts-Zucker
Glykämischer Index7 - 12
Preis für 100 gz.B. 2,30 €, bei Raab Vitalfood

Birken, birkenwald, xylit, birkenzucker, baum

Birkenzucker oder Xylit wurde ursprünglich aus der Birkenrinde gewonnen.

Xylit gehört zu den Zuckeralkoholen und hat einen ähnlichen Geschmack wie Haushalts-Zucker. Im Gegensatz zum Haushalts-Zucker können Kariesbakterien Xylit nicht verwenden.

Für Hunde Übersicht im Journal of the American Veterinary Medical Association (englisch, 2006)ist es giftig. Für Menschen bestehen keine Gefahren. Es wirkt bei übermäßigem Verzehr allerdings abführend.

Xylit kann genauso verwendet werden wie Haushalts-Zucker. Wenn Du damit backen möchtest, solltest Du 2 Dinge beachten:

  • Für einen Hefeteig mit frischer Hefe ist Xylit ungeeignet, weil die Hefebakterien es nicht nutzen können – Trockenhefe ist kein Problem.
  • 100 g Zucker werden durch 100 g Xylit ersetzt.

11.) Erythrit

Hergestellt aus …Meist eine mikrobielle Umwandlung mithilfe von Pilzen

Ausgangsstoffe: Häufig Glucose und Saccharose
Süßender Bestandteil …Erythrit, ein Zuckeralkohol
Süßkraft< 1, 60 – 80 % der Süßkraft von
Haushalts-Zucker
Glykämischer Index (GI)1
Preis für 100 gz.B. 2,78 €, bei vivanda

Das Zuckeralkohol Erythrit wird zum größten Teil über den Dünndarm aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Daher hat es in der Regel eine weniger starke, abführende Wirkung als z.B. Sorbit und Xylit.

Wenn Du mit Erythrit backen möchtest, solltest du beachten:

  • Erythrit ist weniger süß als Haushalts-Zucker. Du kannst 100 g Zucker durch ca. 140 g Erythrit ersetzen.

Fazit:
Zuckerfrei Süßen ist schwer möglich

Egal ob Ahornsirup, Honig, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker – fast alle Süßungsmittel sind irgendeine Art von Zucker.

Ausnahmen bilden Zuckeralkohole und Stevia. Diese Stoffe können aber andere Nebenwirkungen oder einen stärkeren Beigeschmack haben. Deshalb sind sie nicht immer zum Backen geeignet.

Daher gilt in jedem Fall: Süßes nur in Maßen – egal, womit.

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Backen & süßen ohne Zucker?
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DIE REALE WELT

Nur 1 % Fairtrade-Schokolade in Deutschland:
Wo bekommst Du Schokolade ohne Kinder-Arbeit?

Quelle:
Die reale Welt
Gepa, El Puente & dwp sind die 3 größten Unternehmen mit
„wirklich fairer“ Schokolade. Wo? Im Weltladen und in einigen
(Bio-)Supermärkten. Das „Fairtrade“-Siegel steht in der Kritik.


Das Grundproblem in der Schokoladenindustrie ist die Armut der Kakaobauern: Sie stehen zu Beginn der Produktionskette und erhalten von
den Zwischenhändlern für ihre Ernte nicht genug Geld um zu überleben. Darum werden auf den Kakaoplantagen Kinder als billige Arbeitskräfte eingesetzt.

Unseren Artikel „Kinder-Schokolade kommt von Kinder-Arbeit“ über
Kinder-Arbeit und -Sklaven auf Kakaoplantagen findest Du hier.

Bestimmt hast Du das Fairtrade-Siegel (deutsch: Fairer Handel) auf Verpackungen im Supermarkt schon mal gesehen. Doch das Siegel steht in der Kritik – wenn Du wirklich auf Kinder-Arbeit in Deiner Schokolade verzichten willst, solltest Du sie von sogenannten Fair-Handelsimporteuren kaufen.

Die Idee des Fairen Handels

Der faire Handel ist eine internationale Bewegung um die Lebensbedingungen von Kleinproduzenten, z.B. Kakao-, Tee- und Kaffeebauern, zu verbessern. Dazu gehört eine Produktion ohne Kinder-Arbeit.

Die Grundidee ist einfach: Die Bauern und Kleinproduzenten erhalten einen garantierten Mindestpreis, der Lebenshaltungs- und Produktionskosten abdeckt. Zusätzlich erhalten sie eine Sozialprämie – die sogenannte Fairtrade-Prämie – die wirtschaftliche und soziale Projekte, z.B. den Bau von Schulen, fördert. So werden Spekulationen und Zwischenhändler ausgeschaltet. Die Bauern haben mehr Sicherheit und es ist nicht länger notwendig, dass Kinder als günstige Arbeitskräfte auf den Plantagen arbeiten.

Eine allgemein anerkannte Definition von „Fairem Handel“ gibt es nicht. Stattdessen gibt es verschiedene Siegel und Ansätze, die angeben, sich für den fairen – oder nachhaltigen – Handel mit Kleinproduzenten einzusetzen. Soweit die Theorie – wir vergleichen verschiedene Zertifizierungen und Ansätze um Kinder-Arbeit und Ungerechtigkeit beim Kakaohandel zu stoppen.

Unabhängige und firmeneigene Siegel
für Fairen Handel im Vergleich

 
Das Wichtigste in Kürze:
Von wem?
Fairtrade

  • Vorteile für Kleinproduzenten vor allem durch ökonomische Standards
    – aber nicht ohne ProblemeDie Kontrollen der Standards standen in den letzten Jahren wiederholt in der Kritik. Erst im Mai dieses Jahres sorgte eine Studie der Universität London für internationale Aufmerksamkeit: Sie zeigte, dass in Äthiopien und Uganda vor allem die Saisonarbeiter, d.h. die Ärmsten, benachteiligt bleiben.
  • Unabhängiges Gütesiegel der Dachorganisation Fairtrade Labelling Organizations International (FLO)
    mit Sitz in Bonn
  • UTZ


  • Niedrigste Standards

  • Produkte sind weder „fair“ noch „bio“

  • Unabhängiges Gütesiegel der gleichnamigen Stiftung mit Sitz in Amsterdam
  • Rainforest Alliance


  • Geringere Standards als Fairtrade-Siegel

  • Vorteile für Kleinproduzenten vor allem im Umweltbereich (z.B. weniger Pestizide)

  • Produkte sind weder „fair“ noch „bio“

  • Unabhängiges Gütesiegel der gleichnamigen internationalen Umweltorganisation
    mit Hauptsitz in New York
  • Firmeneigene Gütesiegel, z.B. Hand in Hand (Rapunzel)


  • Bio-Produkte

  • Ökonomische Vorteile für Kleinproduzenten, aber deutlich schwächer als Fairtrade

  • Siegel firmenabhängig
    (Gefahr eines Interessenkonflikts)

  • „Hand in Hand“ vom Naturkosthersteller Rapunzel
  •  
    Ziel?
    Gezahlte Preise an Produzenten
  • Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kleinproduzenten, inklusive damit Verbundener Umweltaspekte

  • Fairer Preis, der Produktions- und Lebenshaltungskosten abdeckt;
    häufig garantierter Mindestpreis

  • Verbesserung der Lebens-
    und Arbeitsbedingungen der Kleinproduzenten, inklusive
    damit verbundener Umweltaspekte

  • Keine Mindestpreise
  • Minderung von Umweltschäden
    aufgrund von
    Produktionsbedingungen

  • Zusätzlich ausgewählte Sozialkriterien

  • Keine Mindestpreise
  • Ergänzung des positiven Images als Bio-Kleinproduzent durch Übernahme sozialer Verantwortung gegenüber Kleinproduzenten
  • „Preis über Weltmarkt-niveau, der Produktions-und Lebenshaltungskosten abdeckt.“

  •  
    Wann darf es bei 1 Zutat verwendet werden?
    Wann darf es bei Mischprodukten verwendet werden?
  • 100 % FLO-zertifiziert
  • Alle Zutaten, für die es FLO-Standards gibt; mindestens 20 % der Gesamtzutaten
  • Keine Angabe
  • Mindestens 90 % einer Einzelzutat zertifiziert
  • Mindestens 90 % zertifiziert, mindestens
    30 % mit Zusatz am Logo
  • Wenn zertifizierter Bestandteil wesentlich ist und zu mindestens 90 % zertifiziert ist
  • „Soll zu 100 % von
    Hand in Hand- Lieferanten stammen.“

  • Mindestens 50 % der Bestandteile zertifiziert
    (kann auch nach FLO-Standards sein)
  • Fairtrade-Siegel in der Kritik
    Prämien landen bei Mittelsmännern statt bei Bauern

    Fazit: Im Vergleich der unabhängigen Siegel schneidet das Fairtrade-Siegel am besten ab. Dennoch leidet die Initiative unter einem großen Problem: Es werden immer nur Kooperativen Investigativer Bericht zur Situation von Kakaobauern im fairen Handel (englisch) zertifiziert – einzelne Kakaobauern können keine Fairtrade-Zertifizierung erhalten. Das führt dazu, dass die Fairtrade-Prämie häufig von Mittelsmännern (z.B. Verwalter der Kooperative) einbehalten wird. Viele der an Kooperativen angeschlossenen Kakaobauern und Kleinproduzenten wissen nicht, was fairer Handel ist und warum sie „ab und zu“ ein wenig mehr Geld von den Verwaltern der Kooperativen erhalten.Der Bericht „The FAIRTRADE chocolate rip-off“ (deutsch: „Der Schwindel mit der FAIRTRADE Schokolade“) von 8 investigativen Journalisten basiert auf Recherchen in Afrika und ist von 2012. Das Hauptproblem: Das Fairtrade-System verstärkt die Macht der Kooperativen [vor Ort in Afrika] – auf Kosten der Bauern und Kleinproduzenten.

    Beispiel KitKat: Darf Fairer Handel draufstehen,
    wo kein Fairer Handel drin ist?

    Gemeinsam kontrollieren die weltweit größten Schokoladenhersteller 70,2 % des Schokoladenmarktes. Aktuell verkauft keines dieser Unternehmen ausschließlich fair gehandelte Produkte. Tatsächlich haben nur einige einen meist geringen Anteil ihrer Produkte bisher zertifizieren lassen – dies ist von Land zu Land unterschiedlich. So tragen beispielsweise KitKat-Riegel von Nestlé in England das Fairtrade-Siegel, in Deutschland jedoch nicht.Im Rahmen des sogenannten Cacao-Plans von Nestlé werden seit 2009 über 10 Jahre 80 Millionen € in Pflanzenforschung, Schulung der Bauern, Bereitstellung von leistungsfähigen Kakaopflanzen, Prämien für die Bauern und den Aufbau einer transparenten Lieferkette vom Bauern bis zum Werk investiert. Der verarbeitete Kakao ist teilweise UTZ-zertifiziert, zur Problematik mit diesem Siegel siehe unsere Tabelle.

    Eine Beobachtung: In England sind fast überall fair gehandelte Lebensmittel erhältlich – sie werden als „normal“ angesehen. Dort druckt Nestlé das Fairtrade-Siegel auf die Verpackungen. In Deutschland, dem Land der weltweit größten Schokoladenliebhaber – macht sich Nestlé diese Mühe nicht.

    Wichtig: Nestlé kann nicht garantieren, dass Dein in London gekaufter KitKat-Riegel mit Fairtrade-Siegel tatsächlich aus fair gehandeltem Kakao produziert wurde – da die Zertifizierung prozentual verläuft: Wenn beispielsweise 10 % des von Nestlé verarbeiteten Kakaos fair gehandelt sind, darf das Unternehmen 10 % seiner Produkte mit dem Fairtrade-Siegel drucken. Es ist aber nicht garantiert, dass die Produkte mit Siegel tatsächlich den fair gehandelten Kakao enthalten.

    Suesswaren--und-Schokoladenmarktes-web

    Gepa, El Puente & dwp aus dem Weltladen:
    Garantie für Produktion ohne Kinder-Arbeit

    Du willst dazu beitragen, dass unsere Schokolade nicht aus Kakao gemacht wird, der von Kindern geernet wurde? Dann solltest Du sie nur von sogenannten Fair-Handelsimporteuren kaufen. Das sind Unternehmen, die ausschließlich fair gehandelte Produkte verkaufen.

    Ihre Unternehmensphilosophie: Das Leben der Kleinproduzenten zu verbessern – aus diesem Grund haben sie sich gegründet. Darum beziehen
    sie ihre Rohstoffe und Produkte direkt von den Kleinproduzenten, z.B. den Kakaobauern. So werden Zwischenhändler und Spekulanten auf dem Weltmarkt vermieden. Die Kriterien dieser Unternehmen, z.B. an die Arbeitsbedingungen und Unterstützung auf den Kakaoplantagen, gehen
    weit über die Mindestkriterien des Fairtrade-Siegels hinaus.Dies ist vergleichbar mit dem Unterschied zwischen dem europäischen Bio-Siegel (= Mindestkriterien) und dem einzelner ökologischer Anbauverbände, z.B. demeter und Naturland (= höhere Kriterien).

    Die 3 größten deutschen Fair-Handelsimporteure sind:

     
    NameGesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der Dritten Welt mbHDie Brücke (spanisch)dritte-welt partner eG
    Umsatz61,2 Millionen € (2012/13)9,3 Millionen € (2012/13)8,2 Millionen € (2012/13)
    Gründung197519721988

    Die Produkte von gepa, El Puente und dwp findest Du vor allem in sogenannten Weltläden. Eine Liste der beim Dachverband registrierten Weltläden findest Du hier.

    Es gibt jedoch auch unabhängige Weltläden, die dort nicht eingetragen sind, weil sie sich die anfallenden Gebühren nicht leisten können. Diese findest Du meist über eine einfache Suchanfrage mit „Weltladen“ und „Name der Stadt“ (z.B. Münster).

    Weltläden verkaufen – meist mit der Unterstützung von Ehrenamtlichen – fair gehandelte Waren. Mittlerweile findest Du vor allem gepa-Produkte darüber hinaus nicht nur in Bioläden, sondern auch in größeren Supermärkten, wie Edeka und Rewe in einem eigenen Warenregal.

    Die österreichische Schokoladenmanufaktur zotter Mitteilung von dwp bezieht Rohstoffe von dwpDieses Beispiel hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Bestimmt gibt es noch weitere Firmen, die mit Fair-Handelsimporteuren zusammenarbeiten – Du kennst weitere Beispiele für „faire Schokolade“? Schick sie uns einfach an wir@die-reale-welt.de. und nutzt ausschließlich Zutaten in Bio-Qualität.

    Praktisch: Auch Handwerksprodukte wie Geschirr, Besteck und Salzstreuer sind in Weltläden im Angebot.

     

    Lecker: In Weltläden gibt es nicht nur Schokolade, Tee und Kaffee aus fairem Handel.

    Vielleicht fällt Dir beim Kauf der Schokolade von El Puente und Co. auf, dass diese kein Fairtrade-Siegel trägt. Dies ist bewusst von den Unternehmen so gewählt:El Puente spricht sich generell gegen eine Verwendung des Siegels für seine Produkte aus. In besonderen Fällen – wenn eine Abgrenzung notwendig ist – kann auf Wunsch der Wiederverkäufer ein Siegel für bestimmte Produkte angefragt werden. gepa hatte bis 2011 für alle Produkte, die laut FLO Richtlinien zertifiziert werden konnten (z.B. gehören Handwerksprodukte und Quinoa nicht dazu) das TransFair-Siegel. Seit 3 Jahren verzichten sie aus ähnlichen Gründen wie El Puente darauf und verwenden es aktuell nur noch auf „Einsteigerprodukten“ um laut eigener Aussage mehr Menschen den Zugang zum fairen Handel zu erleichtern. Dadurch vermeiden sie Kosten für den Zertifizierungsprozess und es bleibt mehr Geld für die Kleinproduzenten – ihre direkten Handelspartner – übrig.

    Nur 1 % in Deutschland bisher zertifiziert
    – obwohl wir Schokoladen-Weltmeister sind

    Der größte Teil der weltweit produzierten Schokolade ist weder mit dem Fairtrade-Siegel zertifiziert, noch von einem Fair-Handelsimporteur auf den Markt gebracht. So kann nicht sichergestellt werden, dass die Schokolade ohne Kinder-Arbeit hergestellt wurde.

    Deutschland ist weltweit der größte Schokoladenliebhaber: 11,56 kg Daten der internationalen Kakaoorganisation (ICO) aß jeder Deutsche pro Jahr (stetig gestiegen von 10,32 kg im Jahr 2002). Damit landet Deutschland auf Platz 1.Andere Listen platzieren Deutschland auf einem leicht niedrigeren Platz, in jedem Fall aber unter den ersten 5.

    Gerade mal 0,01 kg dieser Menge sind mit dem TransFair-Siegel – dem in Deutschland bekanntesten Zeichen für fairen Handel – ausgezeichnet.TransFair Deutschland bestätigt den Verkauf von 1.020 Tonnen (t) durch sie zertifizierte Schokolade in Deutschland im Jahr 2013. D.h. Schokolade mit anderen Siegeln und die von Fair-Handelsimporteuren ist hier nicht berücksichtigt. Angesichts ihrer Verkaufszahlen wird der Marktanteil fair gehandelter Schokolade in Deutschland jedoch nicht drastisch steigen.

    Diese geringen Zahlen zeigen, wie klein das Bewusstsein für die Probleme der Schokoladenproduktion in Deutschland noch ist. Auch wenn das Fairtrade-Siegel problematisch ist, hat es international dazu beigetragen, dass Menschen die Idee des Fairen Handels kennen.

    Fachmenschen aus der Kakaoindustrie “The FAIRTRADE chocolate rip-off“ (Seite 16, englisch) sind sich sicher: Nur wenn die Kakao-Bauern mehr „Macht“ bekommen – sei es durch Geld, Informationen oder beides – können sie nachhaltig wachsen und ihre Kinder zur Schule schicken.

    Mach Deine Schokolade fair!
    EU-weite Kampagne – das kannst Du jetzt tun!

    Die EU-weite Kampagne „Make Chocolate Fair!” (deutsch: “Mach Schokolade Fair!”) will das Bewusstsein von Dir und anderen Schokoladenessern über die anhaltenden Verstöße auf den Kakaoplantagen stärken: Kinder-Sklaven und -Arbeit sollen bald der Vergangenheit angehören.

    Der Bus der “Make Chocolate Fair!” Kampagne besucht auf seiner 3-monatigen Reise 14 Länder.

    Bis Ende Oktober befindet sich ein Kampagnenbus auf einer 3-monatigen Reise durch Europa, um möglichst vielen Menschen von den Zuständen auf den Kakaoplantagen zu berichten. So sollen die EU-Bürger davon überzeugt werden, fair gehandelte Schokolade zu kaufen. Mit dieser Petition kannst Du Deine Kritik an der Schokoladenindustrie äußern: Gegen Kinder-Arbeit, gegen Sklaverei, gegen lebensgefährliche Arbeitsbedingungen und gegen die Ausbeutung der Kakaobauern.
    Erst wenn sich die Arbeits- und Lebensbedingungen der Kakaobauern verbessert haben, ist die produzierte Schokolade wirklich „süß“.

    Die 4 Forderungen der „Make Chocolate Fair“ Kampagne an die Schokoladenindustrie:

    1.) Faire Bezahlung von Kakaobauern und ihren Arbeitern

    2.) Einhaltung der Menschen- und Arbeitsrechte entlang der gesamten Kakao-Wertschöpfungskette und Ablehnung ausbeuterischer Kinder-Arbeit

    3.) Unterstützung von Kakaobauern und -bäuerinnen bei der Umsetzung einer nachhaltigen Landwirtschaft

    4.) Anwendung eines unabhängigen Zertifizierungs- und Kontrollsystems

    Aktiv werden …

    • Überzeuge die Schokoladenhersteller: Petition der „Make Chocolate Fair!” Kampagne unterschreiben
    • Werde zum Botschafter: Informationsmaterialien der „Make Chocolate Fair!” Kampagne an Freunde und Familie verteilen
    • Sei live dabei: … wenn der Kampagnen-Bus in Deiner Nähe ist
    • Unterstütze die „Make Chocolate Fair!” Kampagne aktiv: Hier kannst Du nachlesen, wie
    • öko-fair: Portal zu fair gehandelten und ökologischen Lebensmitteln der Verbraucher Initiative e.V.
    • Label online: Übersicht über alle 600 Label in Deutschland (mit Suchfunktion)
    • Free the slaves: Internationale Nichtregierungsorganisation, die sich gegen die aktuelle Sklaverei einsetzt (21 – 30 Millionen Sklaven weltweit) (englisch)
    • Schmutzige Schokolade (43 min): Dokumentarfilm von 2010 von Miki Mistrati

    Eine Fortsetzung der News folgt: Besuch uns bald wieder und bleib mit dem Newsletter (siehe unten) auf dem Laufenden!

     

    Nur 1 % Fairtrade-Schokolade in Deutschland:
    Wo bekommst Du Schokolade ohne Kinder-Arbeit?
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