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Zucker steht in der Kritik – doch wie kannst Du ihn ersetzen?
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Backen & süßen ohne Zucker? 11 neue Alternativen

Alternativen zum Haushalts-Zucker sind gefragt: Hersteller werben mit Slogans wie „zuckerfrei“ oder „nur mit Agavendicksaft gesüßt“. Sind die alternativen Süßungsmittel besser und gesünder?

Kurzfassung

  • Haushalts-Zucker ist in fast allen Süßungsmitteln enthalten
  • Die meisten Süßungsmittel enthalten verschiedene Arten von Zucker
  • Zuckerfrei sind nur Stevia und Süßstoffe (Erythrit, Xylit)
  • Zuckerfreie Süßmittel haben häufig Nebenwirkungen & Beigeschmack
02.12.2014

Weißt Du’s? Zucker, Zuckeralkohole, Glycoside: Chemisch gesehen sind das 3 unterschiedliche Gruppen von Süßungsmitteln. Maissiurp, Agavendicksaft und Stevia – zu welcher Gruppe gehören die 3 Süßungsmittel?

Wir haben 11 Zucker-Alternativen mit dem bekannten Haushalts-Zucker – hergestellt aus Zuckerrübe und Zuckerrohr (dann heißt er Rohrzucker) – verglichen.

rohrzucker-zuckerbeeten

Zuckerrohr und Zuckerrüben: Aus beiden wird Haushalts-Zucker gewonnen

Unsere 4 Vergleichs-Kriterien:

  • Woraus wird der Zucker-Ersatz hergestellt?
  • Was ist für den süßen Geschmack verantwortlich?
  • Wie stark süßt der Ersatz im Vergleich zu „normalem“ Zucker?
  • Wie hoch ist der Glykämische Index (GI)?

Um den Vergleich zu verstehen, ist ein wenig Hintergrundwissen nötig:

Zucker, Zuckeralkohole und Glycoside – was ist der Unterschied?

1.) Zucker

Zucker werden in Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker unterteilt.

Einfachzucker

Zu den EinfachzuckernSie bestehen aus einer Kohlenstoffkette, d.h. einer Aneinanderreihung von Kohlenstoffteilchen. Außerdem sind mehrere andere Atome an die Kohlenstoffketten angehängt. gehören u.a. Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Galactose. Sie befinden sich in vielen Lebensmitteln, z.B. Obst und Honig und können vom Körper schnell in Energie umgewandelt werden.

Werden sie mit der Nahrung aufgenommen, führen Glucose und Galactose zu einem raschen Blutzuckeranstieg. Fructose wird in der Leber verarbeitet und hat kaum Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.

Zweifachzucker

Zu den ZweifachzuckernSie bestehen aus 2 Kohlenstoffketten. gehören z.B. unser weißer Haushalts-Zucker, die sogenannte Saccharose, Milchzucker (Lactose) und Malzzucker (Maltose). Sie Mehr: Liste mit Fructose-, Sachharose-, Glucose- und Sorbit-Gehalt von Obst und Gemüsekommen in vielen Pflanzen, z.B. Zuckerrüben, Kohlrabi, Möhren und mehreren Obstsorten vor.

zucker, kristalle, zuckerkristal

Zuckerkristalle aus Saccharose

Zweifachzucker können vom Körper nicht direkt verwendet werden. Wie alle Kohlenhydrate werden sie zunächst in Einfachzucker umgewandelt.Saccharose wird im Körper zu einem Glucose- und einem Fructose-Teilchen umgewandelt, Lactose wird zu einem Galactose- und einem Glucose-Teilchen zersetzt und Maltose reagiert im Körper zu 2 Glucose-Teilchen. Die Umwandlung geht schnell, so dass Zweifachzucker ebenfalls zur schnellen Energiegewinnung dienen.

Mehrfachzucker

MehrfachzuckerSie bestehen aus mindestens 3 miteinander verbundenen Kohlenstoffketten, streng gnommen – d.h. laut der chemischen Definition – müssen es mindestens 10 sein. kommen in allen Pflanzen vor.

Sie sind die „gesündesten“ Zuckerarten, da der Körper lange braucht um sie in Einfachzucker zu zersetzen – Heißhungerattacken sind weniger wahrscheinlich.

Beispiele für „kleine Mehrfachzucker“ sind z.B. Raffinose und Stachyose. Zu den „richtigen“ Mehrfachzuckern gehören außerdem Stärke und Cellulose – da sie aber nicht süß schmecken, werden sie im Artikel nicht weiter berücksichtigt.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, höchstens 10 % Mehr: Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisationen der UN (englisch)der Gesamtenergie, die wir mit dem Essen aufnehmen, durch Einfach- und Zweifachzucker bereitzustellen.

2.) Zuckeralkohole

Bekannte Vertreter der Zuckeralkohole sind z.B. Xylit, Isomalt und Sorbit.

Zuckeralkohole erhöhen den Blutzuckerspiegel nicht und sind daher häufig in Diabetiker-Produkten enthalten.

Eine weitere positive Eigenschaft: Sie können kein Karies auslösen und sind darum häufig in Zahnpasta und zuckerfreien Kaugummis enthalten. Da sie außerdem kaum Kalorien haben, werden sie gern für sogenannte Light-Produkte genutzt.

Vorsicht: Zuckeralkohole können bei in größeren Mengen und bei zu häufigem Verzehr abführend wirken. Außerdem Mehr: Artikel auf onmeda.dereagieren viele Menschen (8 – 12 %) allergisch auf Sorbit.

3.) Glycoside

Glycoside variieren stark in ihrer Süß-Kraft: Nicht alle schmecken süß – einige Vertreter süßen jedoch stärker als Saccharose. Dazu gehören Steviosid und Rebaudiosid A, 2 Bestandteile der Stevia-Pflanze.

Sie erhöhen den Blutzuckerspiegel nicht und haben keine Wirkung auf Kariesbakterien.

Der Glykämische Index – umstrittener Richtwert für den Blutzucker

Der Glykämische Index (GI) Mehr: GI-Tabelle von Atkins (englisch)gibt an, wie schnell Dein Blutzucker nach dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels steigt.

Der Richtwert ist dabei der GI für Traubenzucker (Glucose). Er ist bei 100 festgesetzt, da Glucose direkt ins Blut aufgenommen wird.

Der Einfachheit halber wird zwischen 3 GI-Klassen unterschieden:

  • niedriger GI: 0 – 55
  • mittlerer GI: 56 – 75
  • hoher GI: ab 76

Die Bedeutung Mehr: Studie zum GI in Diabetes Care (englisch, 2007)des GIs ist umstritten.

Ein Beispiel zeigt, dass es auch auf die Menge ankommt: Karotten haben einen geringen Kohlenhydrat-Anteil. In gekochter Form haben sie einen GI von 70, d.h. dass der Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr bei ca. 70 % des Anstiegs bei vergleichbarer Aufnahme von reiner Glucose liegt.

braune und weisse zucker kloempen

Egal, ob braune oder weiße Saccharose – es ist immer dasselbe Material.

Dabei ist jedoch nicht berücksichtigt, dass 800 g (!) Möhren gegessen werden müssen, um überhaupt eine mit reiner Glucose vergleichbare Kohlenhydrat-Menge zu erreichen.

Zum Vergleich: Baguette hat ebenfalls einen GI von 70. Es reichen jedoch bereits 104 g aus, um auf die passende Kohlenhydrat-Menge zu kommen.

Eine Zuckerart, die den GI nicht ansteigen lässt, ist Fructose. Das liegt daran, dass Fructose im Körper nicht zu Glucose verarbeitet wird, sondern über die Leber abgebaut wird.

Die mögliche Gefahr: Beim Abbau entstehen Fettsäuren, die langfristig zu einer Ansammlung von Fett in der Leber und zu Fettstoffwechselstörungen führen können. Wird Fructose in „normalen Mengen“ über Obst aufgenommen, drohen keine gesundheitlichen Folgen.

Der GI hängt von vielen verschiedenen Kriterien ab: Ein gut trainierter, normalgewichtiger Mensch hat z.B. ein geringeres Risiko für einen schnellen Blutzuckeranstieg als jemand mit Übergewicht.

Außerdem kann der GI mit dem Aufbau eines Stoffes zusammenhängen: Weißbrot lässt z.B. den Blutzucker schneller in die Höhe steigen als reiner Haushalts-Zucker – obwohl die im Weißbrot enthaltenen Zucker komplexer und damit schwerer zu zersetzen sind, als die im Haushalts-Zucker enthaltene Saccharose.

Ein niedriger GI ist also nicht mit einem gesunden Lebensmittel gleichzusetzen.

Da der GI wichtig für Diabetiker ist, berücksichtigen wir ihn bei unserem Vergleich.

Süßen ohne Zucker? Gar nicht so einfach …

Wir stellen 11 Süßungsmittel vor:

1.) raffinierter Rohrzucker / Rübenzucker

Hergestellt aus …Zuckerrohr, Zuckerrüben
Süßender Bestandteil …Saccharose, auch Sucrose genannt (Zweifachzucker)
Süßkraft1
(Saccharose hat die Standardsüße 1. So können andere Süßungsmittel damit verglichen werden.)
Glykämischer Index65 ± 4
Preis für 100 gz.B. 50 ct, bei Naturata
Zucker, Tisch

Haushalts-Zucker, wie ihn jeder kennt

Raffinierter Rohr- oder RübenzuckerZuckerrohr oder Zuckerrüben werden nach der Ernte zerkleinert. Um den Zucker aus den Pflanzen herauszulösen, werden die kleinen Stücke mit heißem Wasser ausgewaschen. Dabei entsteht der sogenannte Zuckerdünnsaft, der neben dem Zucker noch weitere Stoffe enthält. Sie werden im anschließenden Verarbeitungsprozess aus dem Zucker herausgelöst. Dabei können Mineralstoffe verloren gehen. ist die häufigste Zuckerart: Weißer Haushalts-Zucker besteht daraus.

Auch wenn einige Hersteller zwischen Rohr- und Rübenzucker unterscheiden, sind beide Zuckersorten identisch: Es handelt sich bei beiden um Saccharose.

2.) Vollrohrzucker

Hergestellt aus …Zuckerrohr
Süßender Bestandteil …Vollrohrzucker besteht zu ca. 95 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten (Zweifachzucker)
Süßkraft1
Glykämischer Index65 ± 4
Preis für 100 gz.B. 73 ct, bei Govinda

vollrohrzucker,zuckerwurfel,klump

Vollrohrzucker ist braun, da er nicht so stark verarbeitet ist wie raffinierter Zucker.

Vollrohrzucker ist größtenteils identisch mit „normalem“ Haushalts-Zucker – und kann genauso verwendet werden.

Der Unterschied: Vollrohrzucker wurde bei der Herstellung nicht raffiniert und hat deswegen mehr Mineral- und Aromastoffe.

Das sorgt für einen stärkeren Eigengeschmack. Bevor Du damit backst, lieber eine kleine Portion kaufen und erst probieren, ob Geschmack und Geruch Dir zusagen.

Vollrohrzucker ist nicht genau dasselbe wie Rohrohrzucker. Rohrohrzucker wurde, genau wie Haushalts-Zucker, raffiniert: Die meisten Mineralstoffe sind danach nicht mehr im Zucker enthalten – werden aber anschließend teilweise wieder zugesetzt.

3.) Honig

Hergestellt aus …Pollen und Nektar, den Bienen zu Honig verarbeiten
Süßender Bestandteil …Honig besteht aus verschiedenen Zuckersorten:

Fructose 27 - 44 %, (Einfachzucker)
Glucose: 22 - 41 %, (Einfachzucker)
Saccharose: maximal 5 % (Zweifachzucker)
Maltose: 4 - 14 %, (Zweifachzucker)
weitere Mehrfachzucker: 1 - 14 %.
Süßkraft> 1, stärkere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer Index61 ± 3
Preis für 100 gz.B. 2 €, bei PureNature

Honig pott, honig loeffel

Honig besteht aus verschiedenen Zuckern.

Wenn Du mit Honig statt mit Haushalts-Zucker backen Mehr: Backtipps für Honigwillst, solltest Du 3 Dinge beachten:

  • 100 g Zucker entsprechen ca. 75 g Honig
  • Da Honig Wasser enthält, solltest Du ca. 1/5 weniger Flüssigkeit benutzen
  • Da Honiggebäck schneller bräunt: Backzeit etwas verlängern, Temperatur aber verringern

4.) Mehr: Studie in Phytochemistry Letters (english, 2011)Stevia

Hergestellt aus …Stevia-Extrakt wird in einem aufwendigen Verfahren aus den Blättern der Steviapflanze extrahiert.

Steviasüße wird häufig industriell hergestellt.
Süßender Bestandteil …2 Glycoside sind für die Hauptsüße von Stevia verantwortlich:
• Steviosid
• Rebaudiosid A
SüßkraftCa. 300 - 450 mal so stark wie Haushalts-Zucker
Glykämischer Index0
Preis für 100 gz.B. 43,80 € (reines Stevia mit sehr hoher Süßkraft), bei Steviakaufen.com

Achtung: Um die Dosierung zu vereinfachen, wird Stevia auch gemischt mit anderen Süßstoffen verkauft. Wenn Du reines Stevia haben möchtest, unbedingt auf das Etikett achten.

stevia blatt, steviazucker,steviapflanz

Steviasüße wird aus der Steviapflanze gewonnen.

Wenn Du mit Stevia statt mit Haushalts-Zucker backen willst, solltest Du 3 Dinge beachten:

  • Stevia süßt viel stärker als Haushalts-Zucker.Mehr: Backtipps für Stevia Daher muss die Menge entsprechend stark angepasst werden.
  • Eine Messerspitze Stevia-Extrakt entspricht ca. 100 g Zucker. Durch die fehlende Zuckermasse kann es sein, dass der Teig nicht so gut aufgeht.
  • Stevia-Süße kann einen bitteren Nachgeschmack haben. Teste den Geschmack am besten, bevor Du es zum Backen verwendest.

Stevia-Blätter: 1 Stevia-Blatt kann im Kaffee ungefähr 1 Stück Würfelzucker ersetzen. Stevia-Blätter können auch direkt zum Süßen verwendet werden – Du findest die Pflanzen im Gartencenter. Ob die Blätter auch zum Backen geeignet sind, konnten wir nicht herausfinden.

Achtung: Wenn Du Produkte kaufst, auf denen „Mit Stevia gesüßt“ steht, darfst Du nicht erwarten, dass der Zucker komplett durch Stevia ersetzt wurde. Mehr: EU-Verordnung zu SteviaDas ist in der EU nicht erlaubt. Maximal 30 % des Zuckers dürfen durch Stevia-Süße ersetzt werden.

5.) Ahornsirup

Hergestellt aus …Saft des Zuckerahorns

Der Saft wird geerntet und anschließend durch Kochen eingedickt. Ca. 40 Liter (L) Ahornsaft – die Ernte, die in einem Jahr aus einem Baum gewonnen wird – werden zu 1 L Ahornsirup verkocht.
Süßender Bestandteil …Zuckergehalt: 63 - 65 %

Enthält hauptsächlich Saccharose (Zweifachzucker) und Fructose (Einfachzucker).
Süßkraft> 1, stärkere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer Index54 - 65
Preis für 100 mLz.B. 3,20 € bei Naturata

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Gewinnung von Ahornsirup

Ahornsirup hat, neben dem hohen Zuckergehalt, mehr Mineralstoffe als Haushalts-Zucker und Honig.

Ein Teil des Zuckers im Ahornsirup karamellisiert während des Einkochens – daher hat er einen stärkeren Eigengeschmack als Haushalts-Zucker. Probiere vielleicht erst, ob Du die Karamellnote magst.

Wenn Du mit Ahornsirup backen willst, solltest du 2 Dinge beachten:

  • 75 g Sirup ersetzen beim Backen 2 EL Flüssigkeit aus dem Rezept
  • 100 g Zucker kann durch 75 g Sirup ersetzt werden

Es gibt auch Ahornzucker – dieser besteht aus eingedampftem Ahornsirup. Er enthält größtenteils Saccharose, genau wie Haushalts-Zucker.

6) Kokosblütenzucker

Hergestellt aus …Blütennektar der Kokospalme
Süßender Bestandteil …7090 % Saccharose (Zweifachzucker)

Je 3-9 % Glucose und Fructose
Süßkraft1, süßt ähnlich stark wie Haushalts-Zucker
Glykämischer Index35
Preis für 100 gz.B. 2,84 €, bei dr.goerg

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Aus Kokosblüten kann Zucker gewonnen werden.

Kokosblütenzucker ist, nach Aussage Mehr: Projekt Gesund leben von Hannah Ritterder Gesundheitswissenschaftlerin Hannah Ritter, einer der nachhaltigsten Zucker der Welt. Er wird aus den Blüten von Kokospalmen gewonnen – die Bäume können bis zu 70 Jahre lang dafür genutzt werden.

Um an den Blütensaft zu gelangen, werden die Blüten angeritzt – der Zucker tritt heraus. Der Saft wird aufgefangen, gekocht und dann zu Granulat verarbeitet.

Kokosblütenzucker besteht hauptsächlich aus Saccharose und kann damit ähnlich wie Haushalts-Zucker genutzt werden, auch beim Backen.

Neben der Kokospalme, kann Zucker auch aus anderen Palmen-Arten gewonnen werden. Er wird dann meist als „Palmzucker“ verkauft und ist nicht so süß wie Haushalts-Zucker, besteht aber größtenteils aus derselben Zuckerart: Saccharose.

7.) Agavendicksaft

Hergestellt aus …Gewonnen von verschiedenen Vertretern der Agavenpflanze
Süßender Bestandteil …Besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, der Fructose-Anteil überwiegt stark

90 % Fructose (Einfachzucker)
Süßkraft> 1, stärkere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer IndexReine Fructose: 15 ± 4
Preis für 100 gz.B. 1,60 €, bei PureNature

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Agaven geben ihren Saft ab, wenn die Mitte der Pflanze entfernt wird.

Agavendicksaft ist bei Veganern eine beliebte Alternative zu Honig.

Wenn Du mit Agavendicksaft backen willst, musst Du nur die Dosierung anpassen:

  • 100g Agavendicksaft ersetzen 125-150 g Zucker.

Für Leute Mehr: Stellungnahme vom Bundesinstitut für Risikobewertungmit einer Fructose-Intoleranz oder -Malabsorption ist Agavendicksaft als „Zucker-Alternative“ nicht geeignet. Auch für Diabetikerist Fructose (und damit Agavendicksaft) als Zuckerersatz nicht empfehlenswert.Jahrelang wurde Fructose Diabetikern irrtümlich als Zuckerersatz empfohlen, da der Blutzuckerspiegel dadurch nicht so stark ansteigt.
Fructose wird in der Leber zu Fett verarbeitet. Dadurch lässt die Wirksamkeit von Insulin im Körper nach. Deswegen sollten Diabetiker Fruchtzucker nicht in großer Menge aufnehmen – kleine Mengen, z.B. im Obst, sind ungefährlich.
Noch heute werden Diabetiker-Produkte mit Fructose gesüßt – obwohl das Bundesinstitut für Risikobewertung davon abrät.

Durch Fructose Mehr: Studie im American Journal of Clinical Nutrition (english, 2007)entsteht im Körper viel Harnsäure. Sie kann das Metabolische Syndrom (Fettleibigkeit, Bluthochdruck, hohe Blutfettwerte und Insulinresistenz) begünstigen – ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

8.) Maissirup

Hergestellt aus …Enzymatische Herstellung aus Maisstärke
Süßender Bestandteil …Glucose (Einfachzucker) und Fructose (Einfachzucker)

Ist bei deutschen Lebensmitteln ab einem Gehalt von
5 % Fructose als Glucose-Fructose-Sirup deklariert

Weitere Bezeichnungen: GFS, HFCS, FGS

Einsatz von gentechnisch verändertem Mais ist möglich
Süßkraft< 1, geringere Süßkraft als Haushalts-Zucker

Ca. 70 % (unveränderter Maissirup)
Glykämischer Index115 (Orientierungswert, hängt vom Fructose-Gehalt ab: Je mehr Fructose, desto geringer der GI.)
Preis für 100 gz.B. 1,38 €, bei Raab Vitalfood

Maiskolb, Maissirup, gelber mais

Maissirup wird aus der in den Körnern enthaltenen Stärke hergestellt.

HFCS (high Fructose Corn Syrup, deutsch: Maissirup mit viel Fructose) ist veränderter Maissirup: Die darin enthaltene Glucose wurde in Fructose umgewandelt.

Da Fructose stärker süßt als Glucose, muss einem süßen Produkt weniger HFCS zugesetzt werden als „richtiger“ Maissirup. Dadurch sparen Groß-Konzerne Geld – sie brauchen insgesamt weniger Sirup.

HFCS kann bis zu 90 % Fructose enthalten. Daher bestehen bei Aufnahme von HFCS ähnliche Risiken wie beim Agavendicksaft. In der EU wird er als „Fructose-Glucose-Sirup“ (FGS) gekennzeichnet.

Wenn Du mit Maissirup backen willst, achte darauf, dass Maissirup ca. die 70 %ige Süßkraft von Haushalts-Zucker hat:

  • 100 g Zucker werden durch ca. 142 g Maissirup ersetzt.
  • Je nachdem, ob Du flüssigen oder pulverisierten Maissirup benutzt, könnte auch ein Teil der Flüssigkeit ersetzt werden, ähnlich wie beim Ahornsirup.

9.) Reissirup

Hergestellt aus …Reis wird gemahlen und gekocht. Durch anschließende Gärung entsteht Reissirup.
Süßender Bestandteil …Zuckergehalt:
17 % Glucose (Einfachzucker)
39 % Maltose (Zweifachzucker)
21 % Mehrfachzucker
Süßkraft< 1, geringere Süßkraft als Haushalts-Zucker
Glykämischer Index100
Preis für 100 gz.B. 91 ct für 100g, bei PureNature

Reis, tisch, kern

Gemahlener Reis wird zu Sirup weiterverarbeitet.

Reissirup hat nur einen geringen Eigengeschmack, ähnlich wie Haushalts-Zucker. Da er keine Fructose enthält – und auch Maltose im Körper nicht zu Fructose umgewandelt wird – ist er für Menschen mit Fructose-Intoleranz oder –Malabsorption geeignet.

Wenn Du mit Reissirup backen möchtest, solltest Du folgendes beachten:

  • Reissirup süßt weniger stark als Haushalts-Zucker, daher solltest Du die Menge um ca. 10 % erhöhen. Statt 100 g Zucker, also 110 g Reissirup.
  • Reissirup könnte auch einen Teil der im Rezept geforderten Flüssigkeit ersetzen, ähnlich wie Ahornsirup.

10.) Xylit / Birkenzucker

Hergestellt aus …Wird heute häufig aus Maiskolben-Resten nach dem Abernten der Körner gewonnen

Einsatz von gentechnisch verändertem Mais ist möglich

Industrielle Herstellung aus „Holzgummi“
Süßender Bestandteil …Xylit, ein Zuckeralkohol
Süßkraft1, ungefähr gleiche Süßkraft wie
Haushalts-Zucker
Glykämischer Index7 - 12
Preis für 100 gz.B. 2,30 €, bei Raab Vitalfood

Birken, birkenwald, xylit, birkenzucker, baum

Birkenzucker oder Xylit wurde ursprünglich aus der Birkenrinde gewonnen.

Xylit gehört zu den Zuckeralkoholen und hat einen ähnlichen Geschmack wie Haushalts-Zucker. Im Gegensatz zum Haushalts-Zucker können Kariesbakterien Xylit nicht verwenden.

Für Hunde Mehr: Übersicht im Journal of the American Veterinary Medical Association (englisch, 2006)ist es giftig. Für Menschen bestehen keine Gefahren. Es wirkt bei übermäßigem Verzehr allerdings abführend.

Xylit kann genauso verwendet werden wie Haushalts-Zucker. Wenn Du damit backen möchtest, solltest Du 2 Dinge beachten:

  • Für einen Hefeteig mit frischer Hefe ist Xylit ungeeignet, weil die Hefebakterien es nicht nutzen können – Trockenhefe ist kein Problem.
  • 100 g Zucker werden durch 100 g Xylit ersetzt.

11.) Erythrit

Hergestellt aus …Meist eine mikrobielle Umwandlung mithilfe von Pilzen

Ausgangsstoffe: Häufig Glucose und Saccharose
Süßender Bestandteil …Erythrit, ein Zuckeralkohol
Süßkraft< 1, 60 – 80 % der Süßkraft von
Haushalts-Zucker
Glykämischer Index (GI)1
Preis für 100 gz.B. 2,78 €, bei vivanda

Das Zuckeralkohol Erythrit wird zum größten Teil über den Dünndarm aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Daher hat es in der Regel eine weniger starke, abführende Wirkung als z.B. Sorbit und Xylit.

Wenn Du mit Erythrit backen möchtest, solltest du beachten:

  • Erythrit ist weniger süß als Haushalts-Zucker. Du kannst 100 g Zucker durch ca. 140 g Erythrit ersetzen.

Fazit: Zuckerfrei Süßen ist schwer möglich

Egal ob Ahornsirup, Honig, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker – fast alle Süßungsmittel sind irgendeine Art von Zucker.

Ausnahmen bilden Zuckeralkohole und Stevia. Diese Stoffe können aber andere Nebenwirkungen oder einen stärkeren Beigeschmack haben. Deshalb sind sie nicht immer zum Backen geeignet.

Daher gilt in jedem Fall: Süßes nur in Maßen – egal, womit.

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